夏季，每當(dāng)夜幕降臨，街邊的大排檔便開(kāi)始熱鬧起來(lái)。在一眾攤位中，生腌似乎是最清爽的存在。很多愛(ài)吃海鮮的人追求海產(chǎn)品的原汁原味，生腌看似能滿足他們的需求。那么，什么是生腌？生腌水產(chǎn)背后，是否存在食品安全隱患？

生腌有魅力

根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》(GB10136-2015)，生腌是指腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品，即以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮或冷凍的海蟹、魚(yú)籽等動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。

從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，這些都是制作生腌的原料。生腌美味與否，關(guān)鍵要看醬汁，每家店鋪都有自己的獨(dú)門秘方。醬油、白酒、小米辣、蒜末、香菜等，可將蝦蟹本身的鮮甜味道帶出來(lái)。還有人加入檸檬、青檸或話梅、烏梅，增加一些酸味兒。冷藏腌制幾小時(shí)后，生腌便可上桌了。短暫的腌漬保留了食材果凍般的彈牙口感，冰涼、酸辣更是成就了夏天專屬的“舌尖刺激”。

背后藏風(fēng)險(xiǎn)

“舌尖”盡興之余，生腌背后的食品安全問(wèn)題一直備受關(guān)注。那么，吃生腌有風(fēng)險(xiǎn)嗎?怎樣才能趨利避害呢?

風(fēng)險(xiǎn)一：寄生蟲(chóng)感染

第三次全國(guó)人體重點(diǎn)寄生蟲(chóng)病現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)部分地區(qū)生食或半生食淡水魚(yú)蝦的習(xí)俗導(dǎo)致華支睪吸蟲(chóng)感染集中分布，珠江三角洲的城鎮(zhèn)與城郊地區(qū)，感染率高達(dá)23.36%，提示應(yīng)加大食品安全健康教育力度，改變不良飲食習(xí)慣。

華支睪吸蟲(chóng)又叫肝吸蟲(chóng)，它經(jīng)常出現(xiàn)在醉蝦、淡水魚(yú)生里，是我國(guó)常見(jiàn)的食源性寄生蟲(chóng)之一。華支睪吸蟲(chóng)感染可引起急慢性膽囊炎、膽管梗阻性黃疸和膽結(jié)石等疾病，嚴(yán)重者可導(dǎo)致肝硬化和肝內(nèi)膽管癌。

淡水魚(yú)里有肝吸蟲(chóng)，那海魚(yú)是不是可以放心生吃呢?多項(xiàng)研究顯示，我國(guó)沿海地區(qū)的海魚(yú)普遍感染異尖線蟲(chóng)，以小黃魚(yú)、帶魚(yú)、青占魚(yú)、鮐魚(yú)的感染率較高。異尖線蟲(chóng)是一種專門寄生于海洋動(dòng)物身上的寄生蟲(chóng)，人被感染后的主要表現(xiàn)為上腹劇痛、惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)腸穿孔、腹膜炎或腸梗阻等并發(fā)癥。

風(fēng)險(xiǎn)二：副溶血性弧菌感染

有人吃完生腌會(huì)肚子疼、上吐下瀉，這是因?yàn)樯乃a(chǎn)品攜帶細(xì)菌和病毒。副溶血性弧菌是一種革蘭氏染色陰性、嗜鹽的食源性致病菌，廣泛分布于近海岸的海水、海水沉積物及魚(yú)、蝦、蟹、貝等水產(chǎn)品中。我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)資料顯示，副溶血性弧菌感染居細(xì)菌性食物中毒致病源之首，可導(dǎo)致傷口感染、敗血癥、腹瀉、頭痛和急性胃腸炎。

環(huán)境溫度是影響水產(chǎn)品中副溶血性弧菌數(shù)量的關(guān)鍵因素。夏秋兩季，海水在陽(yáng)光的照射下格外溫暖，這時(shí)也正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高發(fā)季。

誤區(qū)切莫入

小貼士

不少人認(rèn)為，用白酒、醋、蒜等調(diào)料處理生腌材料，能起到殺菌作用，但事實(shí)并非如此。

采用酒精含量55%的白酒浸泡生蝦5秒到15分鐘，僅能降低約41%的副溶血性弧菌感染風(fēng)險(xiǎn)。用低濃度的黃酒、白酒、醋或其他加工方式短時(shí)間處理水產(chǎn)品，安全風(fēng)險(xiǎn)顯然更高。

這里給大家支上一招：把水產(chǎn)品加熱做熟是最穩(wěn)妥的方法。1毫米厚的魚(yú)片內(nèi)含有的肝吸蟲(chóng)囊蚴，在90攝氏度的熱水中待上1秒就會(huì)死亡，在75攝氏度的熱水中待上3秒就會(huì)死亡。將含異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)的魚(yú)片加熱到90攝氏度并持續(xù)1分鐘，或是加熱到70攝氏度并持續(xù)5分鐘，都可以殺死幼蟲(chóng)。

因此，無(wú)論是來(lái)自淡水還是海水水域的水產(chǎn)品，不管它有多么新鮮，要想安全享用，最好都加熱做熟。

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