雞蛋是我們生活中最常見(jiàn)的食物之一，它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，廣受人們的喜愛(ài)。如今，越來(lái)越多的雞蛋品種進(jìn)入我們的生活，不少傳言也隨之應(yīng)運(yùn)而生：“蛋殼顏色越深越營(yíng)養(yǎng)”“土雞蛋比普通雞蛋好”，事實(shí)真的如此嗎？

首先，很多朋友都會(huì)糾結(jié)于雞蛋蛋殼、蛋黃顏色深淺的問(wèn)題，認(rèn)為顏色深的蛋品質(zhì)更好，但其實(shí)這是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。蛋殼顏色主要是一種叫作原卟啉 （又稱卵卟啉）的色素決定的，它沉積于蛋殼外層和殼上膜，形成我們所看到的雞蛋顏色。撥開(kāi)蛋殼，內(nèi)表面的顏色都是一樣的，為白色。

原卟啉色素由母雞的蛋殼腺合成。母雞合成原卟啉的能力，是存在個(gè)體差異的，即使相同品種母雞的雞蛋殼，顏色也有一定的差別。也就是說(shuō)，蛋殼的顏色取決于母雞的種類，是“天生”的，與其它人為因素?zé)o關(guān)。

那么，土雞蛋是不是比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)呢？答案也是否定的。人們認(rèn)為土雞蛋就是自然散養(yǎng)的雞蛋，但農(nóng)業(yè)部門對(duì)于雞蛋的劃分標(biāo)準(zhǔn)從無(wú)土雞蛋之說(shuō)，也并不是散養(yǎng)、不喂飼料的土雞蛋就比普通雞蛋好，其與普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒(méi)有差別。

那么，我們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)該如何挑選和儲(chǔ)存雞蛋呢？挑選時(shí)可以對(duì)著光照一照，好雞蛋呈半透明狀，略帶些紅色，壞掉的雞蛋不透光，看起來(lái)很昏暗；然后再搖一搖，好雞蛋搖起來(lái)沒(méi)有晃的聲音，壞掉的雞蛋能聽(tīng)到水聲；最后摸一摸，好雞蛋粗糙，壞掉的雞蛋光滑，有的壞掉的雞蛋蛋殼上還會(huì)有紅色或黑色的霉點(diǎn)。在儲(chǔ)存時(shí)，存前不要沖洗。有些人認(rèn)為雞蛋外殼臟，需要清洗干凈后再存放，這是不正確的。雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗后，白霜脫落，會(huì)造成細(xì)菌侵入、水分蒸發(fā)，導(dǎo)致雞蛋加速變質(zhì)。

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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