頂端新聞·河南商報記者 白劉陽/文 受訪者供圖
當(dāng)消費逐漸回歸理性，顧客開始追求極致性價比，價格戰(zhàn)一浪高過一浪。瑞幸推出9.9元咖啡、幸運咖推出全場封頂6.6元活動、海底撈進(jìn)軍中式快餐……餐飲行業(yè)正加速內(nèi)卷。但在過去一兩年里，也有一批品牌迅速崛起，成為細(xì)分賽道的“黑馬”，它們又做對了什么?
近日，第五屆中部好餐飲產(chǎn)業(yè)大會上，多家餐飲行業(yè)黑馬品牌負(fù)責(zé)人分享了當(dāng)下餐飲行業(yè)的破局之道。
焦素芳：跳出內(nèi)卷，做有豐富感、便捷性的餐飲
在好食記創(chuàng)始人、美食作家焦素芳看來，消費者除了看重有形商品，更關(guān)注商品傳遞出的價值和獨特體驗。“10樓之下有1樓，1樓之下有地下室。餐飲要創(chuàng)造產(chǎn)品之外的價值體驗，絕對不是卷低價。”她說。
回歸理性競爭，焦素芳認(rèn)為，未來具有豐富感的餐飲品牌，將能夠抓住多重消費流量。
另外，高端食材或存在于傳統(tǒng)大店的產(chǎn)品，走向街邊，也將解鎖新的消費場景。“比如用燒餅夾一切：羊肉串、小龍蝦、鮑魚……隨處可見、隨手可得，給消費者便捷的奢侈感。”
譚野：“前流帶后鏈”，滿足需求
有著10年傳統(tǒng)媒體、10年自媒體經(jīng)驗的譚野，為何下場“實戰(zhàn)”時會選中這樣一個羊肉串燒餅賽道?
“在消費端，我們發(fā)現(xiàn)了未被滿足的需求。過往烤串消費場景大多是以夜宵或者聚餐為主，便捷度和客單價限制了一部分消費者選擇。”譚野說。
發(fā)現(xiàn)需求，如何滿足?譚野介紹，伍學(xué)長的應(yīng)對策略是“前流帶后鏈”，公司搭建流量部門，把設(shè)計好的產(chǎn)品通過抖音、美團(tuán)、快手、小程序等平臺擴(kuò)散出去，解決加盟商訂單問題。
盧弈霖：“涼皮+咖啡”引流品質(zhì)鎖定顧客
隨著消費者飲食健康意識的日益提升，主打無添加、無防腐等特點的產(chǎn)品也迎來新機(jī)遇。朱屯涼皮傳承人盧弈霖介紹，朱屯涼皮堅守?zé)o添加、無防腐原則，創(chuàng)新采用多次水洗工藝，提升口感，贏得眾多客戶認(rèn)可。
另外，重視產(chǎn)品創(chuàng)新。據(jù)了解，朱屯涼皮除白色原漿外，還創(chuàng)新研發(fā)了蔬菜、水果、雜糧及藥食同源系列產(chǎn)品，并用非遺元素做包裝，賦予產(chǎn)品文化價值。在產(chǎn)品組合上，朱屯涼皮推出了“涼皮+咖啡”系列，為門店吸引年輕流量。
倪旭濤：獲取抖音流量，店鋪直播是核心
“直播不會，流量白費。店鋪直播是核心。”新餐大教育科技集團(tuán)董事長倪旭濤認(rèn)為，根據(jù)他的判斷，2024抖音流量時代，補(bǔ)貼核心會向商圈門店傾斜。“今天的流量時代，1%的商家獲得了99%的流量，算法之下，吃不了大鍋飯。”
當(dāng)下，頭部品牌加速搶奪大場直播流量，如何保持爭奪優(yōu)勢?倪旭濤建議，提高大場直播頻次。“數(shù)據(jù)顯示，一月一大場直播，CMV逐漸爬升;一季度一大場，日播CMV并無明顯增幅。”他提到，直播大場將加速餐飲“造節(jié)化”，“榜單”則是直播時的利劍。
廖柳：爆品、爆店、爆話題，單店平臺化打通市場
“美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018~2023年中國餐飲連鎖化率從12%增加至20.4%。與此同時，餐飲的高增長、高淘汰、高倒閉現(xiàn)象也同時出現(xiàn)。”窄門餐曉創(chuàng)始人廖柳說。如何提升開店速度和招商成效?在她看來，單店平臺化，一家店就能打開一個市場。
如何實現(xiàn)單店平臺化?“一是要做爆品。味型、包材、新奇特等都能成為爆品的助推點;二是做爆店，通過信息流、新媒體投放等手段，曝光門店排隊、門店生意等現(xiàn)象;三是爆話題，明星IP、跨界聯(lián)名等是有效手段。”廖柳提示，“要優(yōu)先選擇做爆品。”
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