沒有什么能夠阻擋人們對(duì)火鍋的愛

因?yàn)槿f物都在火鍋化

作者 | 趙鹿鳴

設(shè)計(jì) | 楊楠 郭曉靜

中國(guó)人到底有多愛吃火鍋？

這么說吧，一大半人看見這個(gè)標(biāo)題會(huì)立馬點(diǎn)進(jìn)來，因?yàn)闃?biāo)題里有“火鍋”二字；馬上問你身邊的朋友喜歡吃什么，他能說幾十種美食不重樣，但是問一會(huì)兒聚餐最想吃什么，他多半會(huì)告訴你——火鍋。

沒有什么是吃頓火鍋不能解決的，尤其是在寒風(fēng)凜冽的秋冬季節(jié)。

從室外逃進(jìn)室內(nèi)，將一天的壓力同大衣一起脫掉，辣鍋和番茄鍋里咕嚕嚕地煮著毛肚、蝦滑、肥牛、豆腐、丸子等食材，在等待燙熟的過程中，還可以喝一口汽水、補(bǔ)一次小料，或者與親朋閑聊，開啟今天的吐槽大會(huì)。

圍著一口鍋同食，是中國(guó)人心中的美好儀式。在這個(gè)過程里，一切都變得平和起來，哪怕遇到失戀、沒考好等情況，暫時(shí)都變得沒那么重要——都是小場(chǎng)面，先吃完再說。

歡迎來到中國(guó)火鍋的世界。

01

火鍋，更火了

你也許會(huì)覺得，作為一個(gè)經(jīng)典品類，火鍋的流行程度已經(jīng)沒什么上升空間了。但事實(shí)上，火鍋更火了。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，2018年全年，火鍋超越小吃快餐，成為消費(fèi)訂單量占比最高的餐飲品類，達(dá)到20.3%，增幅明顯。

同一時(shí)期，火鍋門店的數(shù)量占比不過4.8%，遠(yuǎn)低于小吃快餐的44.3%。這意味著，相對(duì)數(shù)量更少的火鍋店承擔(dān)了更多次數(shù)的聚餐活動(dòng)。

具體到類型上，各地分布有別——根據(jù)口碑平臺(tái)的數(shù)據(jù)，以川渝、炭、韓式與港式四種典型火鍋為例，鮮、香、麻、辣為特點(diǎn)的川渝火鍋不出意外地在四川和重慶地區(qū)有最多分布，其次為江蘇、廣東、山東等地。

總的來看，川渝火鍋的門店相對(duì)數(shù)整體高于其它幾類火鍋，昭示了前者的國(guó)民性地位。

（點(diǎn)擊查看大圖）

來自粵港的港式火鍋，強(qiáng)調(diào)食物的原汁原味，清淡但鮮美，在珠三角、江浙滬等南方地區(qū)備受歡迎。作為對(duì)照，以大口吃肉為核心體驗(yàn)的炭火鍋在北方廣泛分布。

舶來餐飲中的代表韓式火鍋其實(shí)并未想象中普及。門店相對(duì)數(shù)顯著低于其它幾個(gè)品類，也多在江蘇、廣東等沿海地區(qū)出現(xiàn)。

（點(diǎn)擊查看大圖）

同時(shí)，火鍋類型的多元化程度其實(shí)與人口數(shù)量和商業(yè)發(fā)展水平成正比，在人口較少而且經(jīng)濟(jì)稍遜一籌的邊疆地區(qū)，各類火鍋店都相對(duì)更少。不過問題不大，他們那兒的好吃的已經(jīng)夠多了。

回溯數(shù)據(jù)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，無論是什么火鍋，江蘇人都很喜愛。以淮河為界，江蘇橫跨南北，經(jīng)濟(jì)與文化區(qū)別明顯。因此，無論是辣的還是不辣的、細(xì)膩的還是豪放的，只要熱氣騰騰的鍋里煮著美味的食材，總能引起人們的興趣。

02

火鍋品類，真的很多

其實(shí)，火鍋只是中華美食的一個(gè)大類，它還有無數(shù)種分支，以上四類不過冰山一角。

風(fēng)味、食材與鍋具不同，中國(guó)人的心頭所愛也各不相通。在《中國(guó)南北名火鍋》這本專門講述火鍋烹飪的書里，甚至記錄了14種239款火鍋。

哪怕再精簡(jiǎn)名單，也至少有三十余種活躍在當(dāng)今食壇。

同時(shí)，不同的火鍋品類又需要與各自的飲品、食材、配料搭配，將它們一一對(duì)應(yīng)，便成了一份讓中國(guó)人垂涎欲滴的火鍋知識(shí)圖譜。

根據(jù)口碑平臺(tái)數(shù)據(jù)和相關(guān)資料得到的這份圖譜，可將火鍋大致分為六類。

第一類是已經(jīng)提到的川渝火鍋，要?jiǎng)?wù)是區(qū)分成都火鍋與重慶火鍋——重慶人偏愛牛油，講究的是花椒的椒麻感與牛油的香味在火鍋里煮出并融合；成都火鍋多用清油，鍋底中油的比例相對(duì)較低，同時(shí)借助香料提味。

在此基礎(chǔ)上，川渝兩地彼此影響、相互合作，衍生出芋兒雞火鍋、兔火鍋、魚火鍋等單品餐飲，以及串串香、冒菜、麻辣燙等馳名中外的火鍋“副產(chǎn)品”。

兩地同時(shí)又相愛相殺——甜品、小料與飲品都有不同：四川人吃冰粉，重慶人愛的是冰湯圓；四川人的小料有十幾種，重慶人的小料多半只有芝麻油和蒜泥；四川人愛喝唯怡豆奶，重慶人則拿出了他的老山城啤酒。

與川渝火鍋齊頭并進(jìn)的還有粵式火鍋，近幾年也備受喜愛。除了遍布全國(guó)的豬肚雞和潮汕鍋店，粵港澳三地，還各藏一份珍寶。

不過，無論是廣式的打邊爐，還是港澳火鍋，食材豐儉由人，但初衷相似——追求鮮美。細(xì)心處理的魚片、雞肉、牛肉滑等食材放入湯底里煮，海鮮醬油加一點(diǎn)姜蔥油組成的小料，足夠品嘗風(fēng)味。

潮汕牛肉火鍋 / 視覺中國(guó)

體現(xiàn)火鍋地域特色的還有云貴火鍋與北派火鍋的南北對(duì)比。

前者常吃野菌、臘排、酸湯魚或豬腳，搭配經(jīng)典的辣椒蘸水；后者涮食鮮切的牛羊肉，或者一鍋鹵制的羊蝎子。再往東北走，還會(huì)品嘗到白肉火鍋和鐵鍋燉，分量足到讓南方人懷疑人生。

內(nèi)地的火鍋文化，還受到過臺(tái)式火鍋的影響。以呷哺呷哺為代表的臺(tái)式單人小火鍋，至今還常見于諸多城市的火鍋店面中。

當(dāng)這股流行風(fēng)刮過，人們又愛上了鄰國(guó)的火鍋品類。除了已提到的韓式火鍋，泰式火鍋與日式火鍋?zhàn)钍軞g迎。

泰式火鍋 / 視覺中國(guó)

一個(gè)鮮辣酸爽，一個(gè)甜美濃郁，它們都成為了中國(guó)人“吃火鍋順序鏈”中的一環(huán)，等待被某個(gè)周末的飯點(diǎn)“寵幸”。

從這個(gè)角度來看，中國(guó)人的火鍋選擇，實(shí)在太多了。這也難怪抖音上經(jīng)常有人要挑戰(zhàn)“連續(xù)吃火鍋一年”——選擇足夠豐富，很難吃膩。

03

吃火鍋，沒這些菜不行

除了類型豐富，對(duì)火鍋的愛還可以不顧時(shí)間地點(diǎn)。為此，火鍋外賣已經(jīng)興起了。

根據(jù)餓了么平臺(tái)的數(shù)據(jù)，火鍋外賣的訂單比例通常中午最高，其次為晚飯。但重點(diǎn)在于21點(diǎn)之后也就是夜宵時(shí)段，也占了一定比重。

其中，福建、廣東、海南、四川等地夜宵時(shí)段火鍋訂單的比重較高，可見夜生活之豐富。至于新疆、西藏的高比例.......那是因?yàn)橛袝r(shí)差，人家吃的是晚飯。

在這里，火鍋外賣既包括香天下、海底撈、呷哺呷哺等品牌提供的簡(jiǎn)易版“火鍋”（可以理解為冒菜），也包括正兒八經(jīng)的送鍋、送底料、送食材的火鍋外送，基本還原了在火鍋店的就餐體驗(yàn)。

區(qū)別在于，在冷颼颼的冬季，你可以不用出門了，而是等待一份火鍋的上門。

聚焦到人們愛吃的菜品上，餓了么平臺(tái)的數(shù)據(jù)進(jìn)一步顯示：金針菇榮登榜首，成為全國(guó)人民下單量最多的火鍋菜品（至少在外賣領(lǐng)域），土豆緊隨其后，與娃娃菜一起名列三強(qiáng)。

對(duì)菜品的青睞自然還有地區(qū)差異：在口味相對(duì)的清淡東部和南部省份，娃娃菜、腐竹尤其得到偏愛。

安徽人愛點(diǎn)千張（豆皮）和培根，山東人則喜歡甜不辣和寬粉。

牛肉成為廣西、海南消費(fèi)者的必點(diǎn)菜品，廣東人除了豆皮之外，還對(duì)豆腐串、豆腐排情有獨(dú)鐘。

在無辣不歡的西南，土豆、藕片、豆皮備受認(rèn)可。尤其是在重慶，火腿腸、老肉片、海帶苗、苕粉等熱門菜品，基本與線下點(diǎn)菜內(nèi)容保持一致。

東北三省對(duì)油麥菜、香菜、茼蒿、菠菜等蔬菜情有獨(dú)鐘，同時(shí)青睞丸子與豆制品。其中，名為“干豆腐”的菜品對(duì)其它地區(qū)的人來說稍顯陌生，其實(shí)是不少地方所說的豆皮。

在華中地區(qū)，人們愛吃的菜品與其它地方基本一致，唯有武漢榜單里的“熱干面”十分醒目——在火鍋里煮熱干面，的確是本地特色。

同樣體現(xiàn)本地特色的還有西北，寧夏的“定西寬粉”、“燜面”，又或是新疆的“手搟粉”，都成為火鍋中的熱門菜品。

“放進(jìn)鍋底煮一煮，總是好吃的”，火鍋的神奇作用，不亞于燒烤和油炸。

華北地區(qū)更偏好魚豆腐，這種以魚肉為主料的炸制品雖然不屬于任何一種火鍋品類的特色菜品，但是被廣泛用到火鍋、香鍋、燒烤和麻辣燙中，可謂百搭。

總的來說，其它地區(qū)之間盡管也有或大或小的差異，但有些觀點(diǎn)還是可以達(dá)成共識(shí)：比如鵪鶉蛋、寬粉、鴨血這些菜，真的很好吃。

04

萬物皆可火鍋

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，無論南派還是北派火鍋，食材、小料、湯底的設(shè)計(jì)都約定俗成，自成規(guī)矩，不與其它正餐相同。

但也許是中國(guó)人對(duì)火鍋的愛轉(zhuǎn)化為了對(duì)其它餐飲品類的呼喚，目前的趨勢(shì)是，不僅是萬物都可放進(jìn)火鍋煮，越來越多的常規(guī)品類也正向火鍋化改造。

比如近兩年在華南地區(qū)流行的卜卜貝，本身是一道家常菜品，烹煮白貝與配菜，但逐漸升級(jí)為以白貝為主食材來喝湯、涮菜的火鍋形式。

與在北京流行的羊棒骨和在四川流行的羊肉湯同理。哪怕鍋里的食材已經(jīng)烹制好，但是只要打開火，加入湯和配菜，它們就搖身一變成為了火鍋，重新煥發(fā)出生命力。

在此基礎(chǔ)上，以某個(gè)單品為主打的火鍋正在輪番出現(xiàn)。

比如川渝地區(qū)的鴨血火鍋、美蛙魚頭火鍋、牛排火鍋，廣東的斑魚火鍋、花膠雞火鍋。在風(fēng)味上，它們本身還是屬于原有的品類，但打著單品的旗號(hào)，依然會(huì)給消費(fèi)者以新鮮感。

另外一個(gè)趨勢(shì)是火鍋與其它煮制方式的結(jié)合，以鹵味火鍋為代表。商家不僅在鍋底中加入鹵水，同時(shí)將鹵味作為火鍋菜品，兩種“重口味”結(jié)合，試圖帶來更濃郁的味覺體驗(yàn)。

卜卜貝火鍋 / 作者自攝

至此，沒有什么能夠阻止人們對(duì)火鍋的愛，因?yàn)槿f物都在火鍋化。

從這兩個(gè)趨勢(shì)出發(fā)，你還可以發(fā)現(xiàn)人們喜歡火鍋的原因：不僅是享受食材和底料帶來的風(fēng)味體驗(yàn)，而是自己參與烹煮的過程本身——自己選口味，自己選食材，自行決定煮制的時(shí)間，熱氣騰騰，杯觥交錯(cuò)，很容易進(jìn)入遠(yuǎn)無慮、近無憂的狀態(tài)里。

而這種狀態(tài)，太容易給人帶來幸福感。

所以，晚上火鍋約嗎？

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