專(zhuān)家：一頓隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽不足以致癌，但要注意保存方式

熱熱鬧鬧地過(guò)年，團(tuán)圓飯是必不可少的?？蓾M(mǎn)滿(mǎn)一大桌，能一頓吃完的卻很少。吃又吃不下，倒了又可惜。今天春節(jié)假期正式結(jié)束，那么問(wèn)題來(lái)了：再吃春節(jié)時(shí)剩下的飯菜是否會(huì)致癌?揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾卟稍L了南京市第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師王霞。

隔夜飯菜會(huì)不會(huì)致癌？

王霞介紹，隔夜飯菜中可能含有亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在一定條件下可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。然而，隔夜飯菜中的亞硝酸鹽含量通常較低，一頓隔夜飯菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，不足以致癌。

食物中的致癌物質(zhì)，主要來(lái)自于不當(dāng)?shù)呐腼兎绞?、保存方法以及長(zhǎng)期攝入某些有害物質(zhì)。如果食物在烹飪和保存過(guò)程中受到污染，或者長(zhǎng)期食用含有致癌物質(zhì)的食物，才可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

“隔夜飯菜真正的安全風(fēng)險(xiǎn)，是在食物儲(chǔ)存過(guò)程中，微生物污染的危害。”王霞表示，烹飪出的美味佳肴在長(zhǎng)時(shí)間放置冷卻后，致病微生物可能會(huì)悄然滋生。尤其是那些富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品、肉蛋類(lèi)和豆制品，它們更易成為細(xì)菌和微生物的溫床。這些“入侵者”可能引發(fā)食物變質(zhì)，進(jìn)而引發(fā)胃腸道不適。而且，隔夜飯菜中的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)隨著時(shí)間的流逝而逐漸流失，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

如何安全保存隔夜飯菜？

專(zhuān)家提醒，很多人習(xí)慣等飯菜在室溫下放涼了再放進(jìn)冰箱，這是不正確的。如果沒(méi)吃完，一定要及時(shí)放進(jìn)冰箱保存。

《中國(guó)居民膳食指南2022》提出，4℃到60℃屬于危險(xiǎn)溫度范圍，細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖。超過(guò)60℃時(shí)，絕大多數(shù)細(xì)菌無(wú)法存活;4℃及以下的儲(chǔ)藏條件，能降低大多數(shù)細(xì)菌的繁殖速度，相對(duì)比較安全。如果飯菜長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫下，細(xì)菌會(huì)快速繁殖。同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的放置也會(huì)讓飯菜暴露在空氣中的微生物當(dāng)中，加劇了變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

所以，如有吃不完的飯菜，一定要減少翻動(dòng)，放在干凈的密封盒里蓋好蓋子，然后置于冰箱冷藏保存。這樣能夠盡快降低菜肴的溫度，并使密封盒內(nèi)形成負(fù)壓，從而降低食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜類(lèi)建議在24小時(shí)內(nèi)食用完畢，以免營(yíng)養(yǎng)流失和細(xì)菌滋生;肉類(lèi)、禽類(lèi)可在冰箱冷藏1-2天;海鮮類(lèi)盡量當(dāng)天吃完;米飯、面食類(lèi)冷藏可保存1-2天。

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劃重點(diǎn)：再次加熱食用需注意

專(zhuān)家提醒，如有吃不完的飯菜，要盡可能在2天內(nèi)吃完。食用前，需檢查食物是否有異味、變色或發(fā)霉等跡象。加熱時(shí)需做到均勻、徹底加熱，適時(shí)攪拌食物，確保每一部分都能充分受熱。食物內(nèi)部溫度務(wù)必達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的細(xì)菌和微生物。同時(shí)，吃多少熱多少，不要反復(fù)加熱。

動(dòng)物性食物：在動(dòng)物性食物中，再次加熱時(shí)，雖然會(huì)損失一些維生素B族，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)可以得到保留，口味上也沒(méi)有太大變化。但蝦蟹貝類(lèi)等水產(chǎn)品烹調(diào)通常以鮮嫩為上，加熱時(shí)間較短，如果加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物的繁殖風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)盡量先吃完。

涼拌菜類(lèi)：涼菜類(lèi)更容易受到微生物污染，不便二次加熱，因此也應(yīng)盡量當(dāng)天吃完。

蔬菜類(lèi)：如果做了一些蔬菜，應(yīng)盡量先把莖葉類(lèi)蔬菜吃完，因?yàn)樵俅渭訜岷笫卟说念伾儼担|(zhì)地軟塌，口感較差。同時(shí)蔬菜經(jīng)過(guò)久放和重復(fù)加熱會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C的含量會(huì)因貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，而菜湯中鈉的含量則會(huì)相應(yīng)增加，長(zhǎng)期食用，對(duì)身體健康不利。

主食類(lèi)：如果剩了米飯，也可以加胡蘿卜丁、肉末、雞蛋等做成炒飯，這樣既能充分利用剩飯，還能豐富營(yíng)養(yǎng)。如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等面食，裝入保鮮袋或飯盒中，第二天食用的可冷藏，其余放入冷凍室，需要食用時(shí)上鍋蒸。

王霞再次強(qiáng)調(diào)，一旦發(fā)現(xiàn)隔夜飯菜的味道已經(jīng)不新鮮甚至變質(zhì)了，就千萬(wàn)不要再吃了。對(duì)于免疫力低下的人群，如嬰幼兒、老人、孕產(chǎn)婦以及慢病患者、腫瘤患者，更需注意食品安全問(wèn)題，盡量避免吃隔夜飯菜。“我們應(yīng)養(yǎng)成節(jié)約糧食、按需備餐的好習(xí)慣。在烹飪時(shí)，合理控制食物的分量，既能滿(mǎn)足需求，又能避免浪費(fèi)。”

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