臭豆腐，是一種外陋內(nèi)秀、平中見奇的特色食品。面對一碗澆了蒜汁、辣椒、香油的油炸臭豆腐，有人欲罷不能，有人卻不僅忍受不了它的氣味，更擔(dān)心它的衛(wèi)生與安全。

怎樣吃臭豆腐，才能美味與安全兼得？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授郭順堂接受《中國消費者報》記者采訪時說，臭豆腐是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，一般經(jīng)過配鹵（也就是配制含有鹽和微生物能夠讓豆腐發(fā)酵的鹵汁），然后將切好的豆腐塊放到鹵汁中進行腌制和發(fā)酵，等豆腐表面生出白毛，顏色變灰，就成了味道極具“個性”的臭豆腐。臭豆腐在夏季的腌制發(fā)酵時間通常約為6小時，冬季約為2天。

作為一種傳統(tǒng)食品，臭豆腐在不同地域的制作方式、顏色和外形等方面存在一定的差異。除了大名鼎鼎、“臭氣撲鼻”的長沙臭豆干兒，還有顏色淺白（油炸后呈金黃色）、臭味略淡的紹興臭豆腐。

腌制臭豆腐的鹵水，有的是用新鮮莧菜梗發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁，有的則是用豆豉、純堿、香菇、冬筍、鹽等煮制而成。

臭豆腐之所以“聞著臭”，是因為豆腐在鹵水中發(fā)酵腌制，在此過程中，豆腐蛋白中的含硫氨基酸被分解，產(chǎn)生了一種叫作硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。與此同時，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下也會逐漸分解，產(chǎn)生大量的氨基酸和肽，而氨基酸和肽是呈現(xiàn)鮮味的成分，具有鮮美的滋味，所以臭豆腐“吃著香”。

臭豆腐制作過程中，能合成大量對人體有益的維生素B12，所以被認為是一種健康食品。但相關(guān)研究證實，豆制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫，臭豆腐吃多了會造成這些化合物的過度攝入，因此多吃對健康并無益處。同時，胺類物質(zhì)存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成致癌物亞硝胺。

特別需要強調(diào)的是，臭豆腐的制作對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)——肉毒毒素。

建議喜愛吃臭豆腐的消費者，要到正規(guī)商場、超市選擇有質(zhì)量保障的產(chǎn)品，同時注意控制單次的食用量。另外，多吃點兒新鮮的蔬菜和水果，蔬果中豐富的維生素C可以阻斷亞硝胺生成，讓美味與安全都有保障。（記者 李建）

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