涮火鍋時(shí),很多人都遇到過(guò)這樣的情況:本來(lái)呈黃褐色的海帶,一燙就變綠了,這是怎么回事?
海帶屬于褐藻,其中主要包括兩個(gè)顏色的色素,一個(gè)是綠色的葉綠素,一個(gè)是黃色或褐色的類(lèi)胡蘿卜素,比如β胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲(chǔ)存在葉綠體中,葉綠素還會(huì)和蛋白質(zhì)捆綁在一起。葉綠素分子的中心有一個(gè)空洞,正常情況下里面會(huì)裝一個(gè)鎂原子,這時(shí)葉綠素就呈現(xiàn)綠色。但在酸性條件下,鎂原子會(huì)被氫原子趕走,這時(shí)葉綠素就變成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水以后,海帶細(xì)胞失去活性,葉綠素與蛋白質(zhì)分開(kāi),細(xì)胞中的有機(jī)酸釋放,導(dǎo)致鎂離子逃出葉綠素分子,海帶變成黃褐色。
海帶一燙就變色,可能有兩種原因:一種是,葉綠素對(duì)熱的穩(wěn)定性高于類(lèi)胡蘿卜素,在焯燙的過(guò)程中,部分類(lèi)胡蘿卜素被破壞,因此綠色就顯現(xiàn)出來(lái);另一種是,高溫改變了海帶的酸堿環(huán)境,原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子,顯出綠色。由此可見(jiàn),海帶遇開(kāi)水變綠是正?,F(xiàn)象,而且通常是新鮮海帶的表現(xiàn)。
需要說(shuō)明的是,隨著種植面積擴(kuò)大,我國(guó)開(kāi)始逐步嘗試培育優(yōu)良海帶品種,綠海帶就是其中之一。這種海帶的根部依然是褐色,但上面的葉片部分逐漸變綠。也就是說(shuō),新鮮海帶既有褐色的,也有綠色的,并不是造假。此外,海帶的顏色也與當(dāng)?shù)睾Q蠊庹諚l件等因素有關(guān)。
(食品安全博士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任 鐘 凱)
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