細(xì)菌性食物中毒會(huì)導(dǎo)致腹瀉，而且在夏秋季高發(fā)，這和夏季氣溫高，細(xì)菌易于大量繁殖和產(chǎn)生毒素密切相關(guān)，也與機(jī)體的防御功能降低，易感性增高有關(guān)。動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類(lèi)及其制品位居首位。而禽肉、魚(yú)蝦、乳類(lèi)及蛋類(lèi)食物也較為容易引起細(xì)菌性食物中毒，而剩菜、剩飯、米糕、米粉等也容易出現(xiàn)金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌導(dǎo)致的食物中毒。從飲食方面避免出現(xiàn)食源性腹瀉最主要的就是注意飲食衛(wèi)生。

選擇新鮮的食物，是注意飲食衛(wèi)生的第一步，也是保護(hù)身體健康的主要飲食原則。新鮮的食物指的是近期生產(chǎn)或加工、存放時(shí)間短的食物，例如：收獲不久的糧食、蔬菜和水果；新近宰殺的動(dòng)物和剛烹調(diào)好的飯菜。

通常我們首選當(dāng)?shù)氐漠?dāng)季食物，因?yàn)檫@樣可以減少運(yùn)輸、貯藏的時(shí)間，避免食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，嚴(yán)重的還會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存導(dǎo)致食物霉變、腐敗等問(wèn)題。

其次，盡量購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家出售的肉、蛋、奶類(lèi)食材，這樣可以保證食物在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中的消毒衛(wèi)生。同時(shí)這類(lèi)食材在購(gòu)買(mǎi)回家后，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處或低溫環(huán)境下，以降低細(xì)菌的繁殖速度和避免毒素形成。

而經(jīng)常生食的蔬菜和水果，在進(jìn)食前一定要注意清洗干凈，除了去掉表面的污物外，對(duì)去除農(nóng)藥殘留也有一定的作用。但是需要注意的是，如果食物已經(jīng)明確的變質(zhì)了，那么不論是清洗還是消毒，都無(wú)法去掉其有害的物質(zhì)，這時(shí)就不要清洗了，直接丟棄就好。

除了購(gòu)買(mǎi)時(shí)需要注意食材的新鮮程度之外，在烹調(diào)過(guò)程中，也要注意飲食衛(wèi)生。

在清洗、切菜和儲(chǔ)藏過(guò)程中，要注意生熟分開(kāi)。例如雞蛋殼、蔬菜根就可能帶有致病微生物，需要避免和可以直接食用的熟肉、火腿腸、即食的涼拌菜等分開(kāi)存放。

制作過(guò)程中，食物一定要充分加熱。因?yàn)檫m度溫度的烹調(diào)可以殺死幾乎所有的致病微生物。有研究表明，烹調(diào)溫度到達(dá)70°C或以上時(shí)，有助于確保食物安全。另外盡量不剩菜、剩飯，如果不可避免有食物剩余，那么可以提前將食物盛出，裝入干凈的飯盒后低溫貯存，下次食用前充分加熱。

（北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 魏幗）

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