日前，江蘇省消保委曝光一批不符國標(biāo)醬油，29個(gè)樣品“上榜”，其中不乏知名商標(biāo)；但10月17日，中國調(diào)味品協(xié)會科技委發(fā)聲明否認(rèn)了上述報(bào)道，認(rèn)為此信息存在嘩眾取寵和夸張獵奇的“標(biāo)題黨”行為，傷害了真正做好產(chǎn)品的企業(yè)。

根據(jù)媒體報(bào)道，江蘇省消保委比較試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，4款醬油氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，其中，某紅燒老抽的氨基酸態(tài)氮含量僅為0.01g/100ml，全氮為0.07g/100ml。這意味著該產(chǎn)品不僅“不達(dá)標(biāo)”，甚至不能稱為醬油。

“釀造醬油的核心成分是氨基酸態(tài)氮，這也是衡量釀造醬油品質(zhì)的最核心指標(biāo)之一。”有著26年醬油釀造經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)專家王兆芹告訴科技日報(bào)記者，氨基酸態(tài)氮范圍一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高，通常醬油的質(zhì)量等級也相應(yīng)越高。

長期以來，配制醬油一直是行業(yè)爭議的焦點(diǎn)。

作為濟(jì)南市第十五屆人大代表，早在2012年，王兆芹就提出建議，國家應(yīng)取消醬油醋配兌標(biāo)準(zhǔn)，矛頭對準(zhǔn)了之前受到國家標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)的配制醬油。

在她看來，長期以來配制醬油的原料——氨基酸，在酸水解過程中會生成三氯丙醇（二類致癌物質(zhì)）。在1994年召開的全國酸水解植物蛋白液的調(diào)整研討會上，亦曾提出中國醬油工業(yè)要“以糧食為原料，經(jīng)過微生物釀造，為廣大消費(fèi)者提供貨真價(jià)實(shí)的釀造產(chǎn)品”為發(fā)展方向。但并沒有明確規(guī)定不允許將酸水解蛋白液投入生產(chǎn)，只是要求其“符合標(biāo)準(zhǔn)”。到了2001年，國內(nèi)曾掀起醬油釀造、配制之爭，當(dāng)時(shí)的矛頭也是對準(zhǔn)了三氯丙醇。

前不久，國家衛(wèi)健委和國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了27項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，其中，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》將配制醬油從國標(biāo)中移除。這意味著王兆芹多年的呼吁得到了回應(yīng)。

如何鑒別劣質(zhì)醬油？

專家給出了簡單兩招：首先，通過瓶身標(biāo)簽辨別，若標(biāo)簽上釀造工藝處寫的是“高鹽稀態(tài)”，釀造時(shí)間則相對較長；而如果寫的是“低鹽固態(tài)”或者“無鹽固態(tài)”的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成，質(zhì)量欠佳。第二，看標(biāo)簽上“氨基酸態(tài)氮”的含量，越高則鮮味越濃，質(zhì)量越好。

免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：XXX（非駐馬店廣視網(wǎng)、駐馬店融媒、駐馬店網(wǎng)絡(luò)問政、掌上駐馬店、駐馬店頭條、駐馬店廣播電視臺）”的作品，均轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)，作品版權(quán)歸原作者所有，如有侵犯您的原創(chuàng)版權(quán)請告知，我們將盡快刪除相關(guān)內(nèi)容。凡是本網(wǎng)原創(chuàng)的作品，拒絕任何不保留版權(quán)的轉(zhuǎn)載，如需轉(zhuǎn)載請標(biāo)注來源并添加本文鏈接：http://vayoma.com/showinfo-108-223014-0.html，否則承擔(dān)相應(yīng)法律后果。